Le proteine whey

All'inizio del XX secolo, la proteina whey veniva chiamata «latticello» e si otteneva con la produzione del formaggio. Quindi il latticello è nato dalla coagulazione delle proteine e all'epoca veniva considerato uno scarto inquinante. Per evitare di inquinare l'ambiente, le industrie disidratavano il latticello per trasformarlo in polvere, utilizzata per l'alimentazione animale.

A metà del XX secolo, nel mondo scientifico ha preso piede la ricerca di sostanze che permettessero di migliorare il lavoro muscolare. Ciò ha permesso di studiare tutte le caratteristiche del latticello e di evidenziarne tutti gli effetti benefici.

La proteina whey è una proteina del siero di latte. Deriva al 100% dal latte. Quest'ultimo è composto all'80% da caseina e al 20% da siero di latte.

Il siero di latte è la proteina con la più alta qualità biologica, cioè la proteina i cui amminoacidi sono i più assimilabili dal corpo.

Il siero di latte contiene acqua, lattosio, proteine solubili, vitamine (B1, B2, B6) e minerali (principalmente calcio).

Come si ottengono le proteine? Il siero di latte viene filtrato per concentrare le proteine e disidratato per ottenere una polvere: la whey.

Esistono diversi tipi di Whey. È il loro processo di filtraggio che le differenzia. Innanzitutto, ci sono quelle concentrate, che hanno la forma più semplice, e quindi sono le meno costose. Le whey più costose sono le isolate e le idrolizzate. A seconda del processo di filtrazione, il contenuto proteico differisce:

• Concentrate di siero di latte: dal 70 all'80% di proteine

• Idrolizzate o isolate: dall'85% al 95% di proteine

Maggiore è la concentrazione di proteine, minore è quella di carboidrati e lipidi, ma i processi di purificazione comportano un costo più elevato del prodotto finale.

Le proteine Whey contengono tutti gli amminoacidi essenziali. Tuttavia, sono particolarmente ricche di BCAA (aminoacido a catena ramificata), composti da 3 aminoacidi: Valina, leucina e isoleucina. Quasi il 25% delle proteine del siero di latte è BCAA. Questi sono gli amminoacidi più usati dal muscolo.~Inoltre, le proteine del siero del latte sono un'ottima fonte di glutammina, che è un amminoacido che protegge il muscolo. Per confronto, la proteina del siero di latte ha un valore biologico compreso tra 104 e 114 mentre quello della caseina è 80.~Il valore biologico di una proteina viene calcolato in base agli aminoacidi che contiene. È usato per misurare la digeribilità di una proteina. Più alto è questo valore, più facilmente gli aminoacidi contenuti nella proteina saranno assimilati e utilizzati dal corpo.

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